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2018年12月13日(木)まで【2018 クリスマスキャンペーン】
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減塩サーモン寿司~だしジュレ添え~

素材を楽しむさっぱりレシピ
減塩サーモン寿司~だしジュレ添え~
404 kcal(1人分)
食塩相当量0.9 g(1人分)

材料 4人分

  • 2合(300g)
  • 450ml
  • ☆酢大さじ4
  • ☆砂糖大さじ1・1/3
  • [ だしジュレ ]

  • 薄口醤油小さじ1
  • 昆布5㎝角
  • 鰹節2g
  • 200ml
  • ニューシルバー 大さじ2・1/3(7g)
  • サーモン(刺身用)200g
  • 薄口醤油小さじ2/3
  • オクラ2本
  • みょうが2個
  • きゅうり1本
  • 大さじ1・1/3
  • すだち1個

作り方

  • 米を洗い、水450mlを入れて普通ごはん同様に炊く。
  • ☆の調味料を合わせ、炊けたごはんに加えて混ぜ、冷ましておく。
  • 水200mlに昆布をつけて20~30分おき、弱火にかけ沸騰直前まで温める。
  • 昆布を取出し、鰹節を入れて一度沸騰させ、アクを取り除いてから火を止める
  • 5分ほど置いてからざる等でこし、薄口醤油を入れる。
  • だしが温かいうちにニューシルバー を振り入れて混ぜる。
  • ゼラチンが溶ければ粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固める。
  • サーモンは薄切り、みょうがは輪切りにする。
  • オクラは沸騰した湯に入れて1分茹でた後に輪切りにする。
  • きゅうりは細切りにして酢につけておく。
  • カップにラップをしき、ごはんの半量、きゅうり、残りのごはんの順に詰め、軽く押し固めてから皿の中央に盛りラップを外す。
  • ごはんの上にサーモンをのせ、サーモンに醤油を塗る。
  • ごはんの周りにだしジュレを添えてみょうがとオクラを飾る。サーモンの上にもだしジュレ、みょうがとオクラをのせる。半分に切ったすだちを添えて出来上がり。
  • すだちを絞りいただきます。
学生
感想

9月は残暑がまだまだ感じられるため、食べると少しでも涼しいと思えるような料理にしました。
減塩を意識し、顆粒だしを使うのではなく、鰹節と昆布でしっかりとだしを取り、香りとうま味を活かし「だしジュレ」を作りました。
サーモンを醤油に漬けるのではなく、醤油を塗ることで使用量を減らし減塩することができました。寿司は塩分が高くなりがちですが、1g以下で仕上げることが出来ました。
上からすだちを絞ることでより香り良くさっぱりいただけます。

先生からのレシピポイント

竹山先生
嚥下に不安をお持ちの方

「おかゆ寿司」を作ってみましょう。米50gにゼラチン5gの割合でおかゆを作り、炊き上がりに酢と砂糖を加えて冷まします(むせやすいですので酢は控えめに)。ラップで包んで成形します。
サーモンは包丁でたたいて滑らかにし、成形したすし飯の上にのせ、出汁ジュレを添えます。

レシピに使用した商品

ニューシルバー

牛骨・牛皮が原料の顆粒タイプのゼラチン事前のふやかしが不要。45℃程度(熱いお風呂のお湯程度)の温水などに直接振り入れて溶かします。

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