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摂食・嚥下の基礎知識

食育のプロによる「ちょっとためになる健康・栄養情報」

摂食・嚥下の基礎知識

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摂食・嚥下の5期モデル

先行期(認知期)のイメージ先行期(認知期)臨床栄養 Vol.111 No.4から改変

一般に、摂食と嚥下にかかわる一連の運動について、5つのステップに分けて考えることができます。これを摂食・嚥下の5期モデルと呼んでいます。
食べ物(料理)を目で見て、それを口に運ぶまでの先行期(認知期)、食べ物を口の中へ入れて、咀嚼により食塊を形成する咀嚼期(準備期)、さらに、その食塊を咽頭に送り込む口腔期、続いて、咽頭から食道へと送り込む咽頭期、最後に、胃へと送り込む食道期です。
それら一連の過程の中で、咀嚼障害や嚥下障害といった問題が生じます。それらの障害を持つ患者さんに対して、それらの状況を把握した上で、どのような食事を提供するかということが重要なポイントとなります。

2

認知期の活用法

ビールのイメージ

摂食・嚥下障害を有する患者さんに対して、摂食・嚥下の5期モデルの中でも、特に先行期(認知期)をいかに利用するかということが、今注目されています。
魅力ある視覚情報や嗅覚情報は、食欲を助長し、唾液分泌が亢進することで、口から摂取しようとする意欲を高めます。暑い日、冷えたビールの写真をみると思わず喉が鳴ります。学生が考案した「なんちゃってビール」はその視覚情報を巧みに利用した、とても面白い発想だと思います。「嚥下お助け!なんちゃってビール」という名前でもいいかもしれません。

> 関連レシピはこちら「なんちゃってビール」

3

随意運動と不随意運動

咽頭期(食塊が咽頭部を通過する様子を示している。)のイメージ 咽頭期(食塊が咽頭部を通
過する様子を示している。)
臨床栄養 Vol.111 No.4から改変

摂食・嚥下の5期モデルの中で、 先行期(認知期)から口腔期までの運動は意識的にコントロールすることができます(いわゆる随意運動)。従って、食べ物を目で認識し、それをしっかりと咀嚼することができます。
しかし、その後の咽頭期および食道期は、自分の意思でコントロールすることができません(いわゆる不随意運動)。咽頭期での運動は、すべて反射(嚥下反射)であり、食道期では蠕動運動による食塊の移動ということになります。
随意運動である口腔期までに、いかに食べ物をしっかりと咀嚼し、適度な大きさの食塊まで粉砕できるかがポイントとなります。もし咀嚼障害があり、適度な大きさの食塊まで粉砕できなければ、その食塊を喉に詰まらせる危険性があるのです。

4

嚥下調整食分類

嚥下食形態に関する分類には色々ありますが、嚥下調整食分類2013(食事)(日本摂食・嚥下リハビリテーション学会)では、食事を形態・性状から大きく5段階に分類し、それぞれにコード番号を0から4に振り分けています。
さらに、コード0とコード2をそれぞれ2つに分け、計7つに区分しています。また嚥下調整食分類2013(とろみ)もあり、学会としての見解を示しています。

嚥下調整食分類2013
嚥下調整食分類2013(左)と嚥下食ピラミッド(右、聖隷三方原病院(静岡県浜松市)で1980年代から使われていた分類法)

これらの分類を使用することにより、施設によらず、より再現性のある統一された食形態・食性状での提供が可能となります。
(詳しくは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会ホームページか日本摂食嚥下リハビリテーション会誌17(3):255-267,2013参照)

日本摂食嚥下リハビリテーション学会ホームページ嚥下調整食学会分類2013(とろみ分類を含む)
5

誤嚥性肺炎

日本人の死因の一つに、肺炎があります。通称、老人性肺炎とも呼ばれ、2013年(平成25年)から脳血管疾患を抜いて、死因順位別死亡数の3位になっています。
超高齢化社会を迎えるにあたって、今後さらに、その数は増加すると考えらます。

この肺炎の多くは、誤嚥性肺炎であり、不顕性(気づかないうちに誤嚥していること)の場合が圧倒的に多いのです。口腔内に存在する細菌(多くは嫌気性菌)が食塊や唾液とともに肺に入り、増殖し、肺に炎症を起こすことにより、高齢者の場合、呼吸困難や高熱を引き起こします。

この疾患に対して、2つの点に注意する必要があります。1つは、誤嚥を防ぐために、嚥下調整食による栄養摂取を行うこと。もう1つは、口腔内状態を清潔に保つことです。
寝たきりの老人の場合、口腔内衛生状態が非常に悪いため、口腔内に細菌が繁殖しやすいのです。そのため、それらの細菌が肺に入り、肺炎を引き起こします。誤嚥性肺炎を減らすためには、「嚥下食」と「口腔ケア」を2つの軸に取り組む必要があります!

うがい歯磨き(日本訪問歯科協会HPから引用)(日本訪問歯科協会HPから引用)
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胃瘻(いろう)の現実

誤嚥を防ぐ目的で、重度の摂食・嚥下困難者に対して、胃に直接栄養を送ることが選択されることがあります。これは、「胃瘻(いろう)」と呼ばれるもので、誤嚥やそれに伴う誤嚥性肺炎を防ぐという最大のメリットがあります。

しかしながら欧米では、QOL(quality of life, 生活の質)の点から、この「胃瘻」に対して、かなり批判的な意見が多いのも事実です。
「死ぬまで口から美味しいものを食べたい!」と思うことは、人間としてあたりまえの感情です。超高齢化社会を迎えるに当たり、まさに緊急性を有する課題であると言えます。

“あなたは胃から食事をしたいですか?”
リハビリテーション医学や嚥下調整食のさらなる進歩に期待したいものです。

うがい歯磨き(日本訪問歯科協会HPから引用)胃瘻:チューブを胃に通し、直接、栄養補給を行う。こちらから引用
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