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ゼラチンとアガーの特長を知ろう!

ゼラチンとは

動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンを熱水で抽出した、糖分・脂肪分ゼロの純粋な高タンパク質食品です。

1固める・溶ける ぷるぷる
2コクを出す うまみ
3ツヤを出す つやつや
4膜を作る くるむ
5接着する くっつける
6水分を保つ しっとり
7泡を保つ ふわふわ
8食感を変える 食感

という8つの特長を活かして、デザートだけでなく、冷凍食品やコンビニ惣菜などの様々な食品に使われています。

食べてうれしい、美容・健康効果

  • グリシンや、プロリンなど、特長のあるアミノ酸が豊富です。
  • カラダを調整する働きをもつコラーゲン特有のペプチド(アミノ酸が複数つながったもの)を吸収することができます。
(注)ゼラチンよりも、ゼラチンを低分子に分解したコラーゲンペプチドの方が、カラダに働くペプチドがたくさん吸収されます。(健康食品に使われているのは、おもにコラーゲンペプチドです)

ゼラチンの種類

ゼラチンは、原料(牛骨・牛皮・豚骨・豚皮・魚鱗)や製造方法により、強度(固まる力)や風味が異なります。また、形状(粉末・顆粒・板)によって、計量方法や使い方も異なります。
ゼラチン、アガー製品の計量方法

アガーとは

海藻から抽出した多糖類が主原料のゼリーの素で、食物繊維を含んでいます。無色透明で、無味・無臭なので素材の色や味をそのまま活かしたゼリーが作れます。
固まるのが早く、常温でも溶けにくいゼリーができます。やわらか食作りにもオススメです。

ゼラチンとアガーの使用上の違い

ゼラチンアガー
溶かす温度約45℃以上90℃以上
固まる温度15℃くらいから固まり始める。
10℃以下の冷却が必要。
50℃くらいから固まり始める。
25℃以下の冷却が必要。
食 感弾力があり、口どけ良い。ツルリと滑らか、崩れ良い。
特 徴★水分が出にくく、ホイップクリームなどの飾りつけが可能。
▲容器にはりつきやすい。
▲一度溶けると固まりにくい。
▲水分が出やすく飾りつけには注意が必要。
★容器から取り出しやすい。
★一度溶かしても、また固まる。
使用上の注意
  • 煮沸すると固まりにくくなります。
  • 生のトロピカルフルーツ(パイナップル・キウイなど)はゼラチンを分解する酵素を含んでいますので、ゼリーが固まらなくなることがあります。ご使用の際はフルーツを短時間加熱するか、缶詰をご使用ください。
  • 果汁など酸味の強いものと一緒に煮立てると固まらなくなることがあります。
  • コラーゲンペプチドを入れるとゼリーが白濁する場合がありますが、品質には問題はありません。

ゼラチン、アガー製品の計量方法

計量スプーンを使用する場合のおおよその重さです。
粉末と顆粒では同じ重さでも容量が異なりますのでご注意ください。
(注)顆粒は、粉末を固めて粒状にし、水に溶けやすくしたものです。

種類小さじ(5ml)大さじ(15ml)
粉末ゼラチン2g6g
顆粒ゼラチン1g3g
クールアガー(粉末)3g9g
EGクールアガー(顆粒)1.1g3.3g
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